茹でてから冷まして、しかも十分に覚まして腹をすかせたリベット工の好みにあうようにした腿肉が、一時には、カウンターの皿にならんでいた。カードは、ベッシーが描いたのだが、出来としては最上の１０枚にはいるもので、そこには価格が記された。腿肉が四分の一ポンドほどたっぷり切り分けられ、見捨てられた夫に提供された。しばらくしてから、彼は戻ってくると、もう二オンス買い求めた。二、三日、ひどい食事をしてきたからでもあるし、赤ん坊の誕生を祝う行事のせいで、余計な出費が生じるのが目にみえていたからだ。少年たちがやってきて、四分の一ポンドの肉を二切れ買い求めた。きっと、最初の客が他の者たちに話したのだ。そこで肉が切り落とされると、ベーコンらしくなった。
メイ未亡人は、ジョニーが昼をとりに帰ってきたとき、新しい商売について仔細に語ってみせた。儲けはまだわずかではあるが、新しい商売の機会となりそうであった。母親の期待にあふれた様子に、彼は心が軽くなって旋盤へと戻っていった。
その夜、リベット工は遅くまで仕事をしていたので、ベーコンはもっと売れた。さらに夜になれば、二、三人の男達が少し紙にいれ、夕食として家に持ち帰った。その日から少しずつ、事態は好転しはじめた。明くる日の昼には、塊はなくなっていた。特筆すべきは、ピクルスがなくなったということだった。冷製肉を買い求めた男も、少年も、次にピクルスを求めにきたからだ。日がたつにつれて、商売はうまくいくようになり、クリスマスの頃、彼らはあいかわらず貧乏ではあったが、それほど悲しい行事ではなくなっていた。一ヶ月もすると、水門がついに完成した。男達が数百人、そこに流れ込んできた。三つあった大きな塊も、二日もたなかった。一つの塊につき、平均で三シリングの儲けがあった。パンは毎日仕入れたが、それも業者間価格で仕入れることができた。チーズも、ピクルスも、飛ぶように売れた。なかでも一番売れ、売り上げを伸ばしているのはベーコンだった。客のなかには、そのベーコンのことをハムと呼ぶ者もいて、それがナン・メイを喜ばせた。彼女の料理は評判をよび、そのことに彼女は誇りを感じはじめていた。夕食となり家に帰る男たちは、ベーコンを買い、紅茶といっしょに家で食べた。ハーバー・レーンやその界隈に住んでいる者のように、男たちは妻から頼まれて、石鹸や蝋燭、糖蜜、ストーヴに塗る黒い塗料を、じきに注文するようになった。彼女は、自分の目指す味と客の好みに最もあう、特別なベーコンを見つけた。そして週をとおして、いつも煮ていた。買ってきたものが何であれ、その品質を見極める技をすばやく身につけた。こうして自分の金を最大限に利用した。
Boiled and cooled—or cooled enough for the taste of hungry riveters—the hock stood in a dish on the counter at one o’clock, flanked by carving-knife and fork. A card, bearing the best 10 that Bessy could draw, advertised the price, and the first quarter-pound of slices was duly cut for the desolate husband, who came back, a little later, for two ounces more; for he had been ill-fed for two or three days, and the new baby made an event wherewith some extra expense was natural. Boys came for two other quarter-pounds, so that it was plain that the first customer had told others; and a loaf was cut up to go with the bacon.
Mrs. May announced the new branch of trade to Johnny when he came to dinner; and though as yet the returns were small enough, there was a new chance, and his mother was hopeful of it; so he went back to the lathe with a lighter heart.
That night the riveters worked overtime, and the bacon was in better demand still. More, at night two or three men took home a snack in paper, for supper; and from that day things grew better daily. The hock was finished by the afternoon of the next day, and the establishment was out of pickles; for men and boys who brought their own cold meat with them came now for pickles. Trade was better as the days went on, and Christmas, though it found them poor enough, was none so sad a festival after all. And in a month, when the gate had been formally opened for some time, and the men streamed by in hundreds, three large hocks would rarely last two days; and there was an average profit of three shillings a hock. More, the bread came in daily in batches, at trade price, and cheese and pickles went merrily. But what went best, and what increased in sale even beyond this point, was the bacon. Some customers called it ham, which pleased Nan May; for indeed her cooking hit the popular taste, and she began to feel a pride in it. Men who went home to dinner would buy bacon to take home for tea; and as many of these lived in Harbour Lane and thereabout, custom soon came from their wives, in soap and candles, treacle and pepper and blacking. Nan May’s trade instinct grew with exercise. She found the particular sort of bacon that best suited her purpose and her customers’ tastes; she had regular boilings throughout the week; she quickly found the trick of judging the quality of whatever she bought; and she bought to the best use of her money.
